El sector de la hostelería y restauración española ha iniciado un camino sin retorno hacia la profesionalización. Y lo ha hecho de la mano de las redes de franquicias. Sus centrales de compras, inversión en I+D y acciones de marketing son inalcanzables para los negocios tradicionales. Herramientas de gestión aún más evidentes en momentos de reajuste del mercado.
Pocos sectores se van a transformar tanto como la hostelería. En los próximos años se consolidarán algunos de los proyectos encaminados a crear grandes grupos españoles con dimensión europea. Además, continuará la sofisticación de los conceptos de fast food. Y también aparecerán otras cadenas que explotarán nichos de mercado. En la gestión se imponen modelos profesionales y eficientes que ofrezcan ahorro de costes y una activa política de marketing en el punto de venta.
El sector de la hostelería se mantiene como uno de los más creativos y dinámicos de la franquicia española. En los últimos años vive un periodo de reajuste que llevará a una mayor concentración en grandes grupos. Un claro ejemplo es la compra del grupo Eat Out por parte del consorcio luso Ibersol, formalizada hace escasos meses.
Y es que ganar tamaño es una de las prioridades de muchas redes de franquicias. El objetivo es competir con éxito en un escenario de mayor competencia. Escenario en el que las economías de escala y una estructura financiera sólida se hacen imprescindibles. Muy especialmente para aquellos grupos que aspiran a convertirse en players internacionales.
Las cifras, disparadas
A cierre de 2016, la franquicia gestionaba en España 8.653 negocios de hostelería, con el distintivo de 187 redes. Establecimientos que consiguieron el pasado ejercicio una facturación cerca a los 5.500 millones de euros. Así lo refleja “La Franquicia en España”, el informe anual de la Asociación Española de Franquiciadores (AEF).
Se vuelven a apreciar un crecimiento, tras las modestas cifras de años precedentes. Y es que, debido a la crisis, las empresas alargaron los procesos de maduración de los proyectos para saltar al mercado con total garantía de éxito. Aquella coyuntura ha favorecido a diferentes segmentos del mercado. La restauración rápida se ha mantenido como valor seguro con sus principales exponentes, McDonald’s y Burger King, incrementando sus facturaciones.
Especialidades y multiculturalidad
Las franquicias de especialidades se han diversificado con la llegada de la gastronomía turca y alguna incursión en la italiana y oriental. Mientras, el casual dining siguen contando con franquicias temáticas consolidadas, como Foster’s Hollywood o Cantina Mariachi.
Además, gastronomías que pueden a priori parecer saturadas, como la italiana, siguen gozando de gran favor entre el público español. ¿Algunos ejemplos? Las franquicias Ginos y La Tagliatella.
Y otro segmento que cuenta con el favor del público es la comida asiática. Aún sí, no termina de consolidar ninguna red de franquicias como referente, solo consigue (de momento) éxitos individuales. Una batalla que aún está por librar y a la que, seguramente, se sumarán nuevos contendientes.
Tabernas y bares de tapas
Un sector que cuenta con una buena predisposición del cliente español son las tabernas y locales de tapas. Aunque bajo este epígrafe operan una veintena de conceptos parece que no agotan las posibilidades de que surja alguno más por la demanda existente. Muy especialmente en la reconversión de negocios tradicionales que buscan mejorar sus rentabilidades.
Los profesionales del sector son cada vez más conscientes de que la gestión franquiciada aporta eficiencia y viabilidad. Por ello, en los últimos años es cada vez más común la adquisición de franquicias para reconvertir negocios ya existentes. Un ejemplo que todavía no ha llegado con total reconocimiento al restaurante de barrio o “de menú”, cuya presencia hasta ahora en la franquicia es testimonial.
Apuesta por lo sano
La comida natural y todos los conceptos que se relacionan con el mantenimiento de una dieta sana sí parecen tener un mercado más abierto, como es el caso de la franquicia FrescCo, que además combina una novedosa propuesta de autoservicio en el modelo all you can eat.
También se vislumbra un horizonte de demanda en la denominada restauración social: comidas en centros de trabajo, hospitales, polígonos. Si bien es cierto que en España ya operan franquicias muy consolidadas en las grandes ciudades, el mercado abre grandes posibilidades en ciudades medias y poblaciones alejadas de la influencia de la gran urbe.
Cafeterías y heladerías, tendencia de futuro
Pero si hay un sector que representa la evolución de la hostelería moderna, ése es el de las franquicias de cafeterías. Ha entrado en otra dimensión competitiva, debido a dos factores:
Por un lado, el interés suscitado en redes de otros segmentos por el negocio del desayuno, como es el caso de McCafé de McDonald’s, Dunkin’ Donuts o las incipientes y exitosas franquicias de cereales.
Y, por otro, en la necesidad de los coffee-shops de cubrir un mayor número de franjas horarias para rentabilizar al máximo los costes fijos y reducir las horas valle. Siguiendo el ejemplo de franquicias como Café & Té, algunas redes han saltado a ubicaciones prime, antes sólo destinadas a conceptos de moda.
En cuanto a las heladerías, se observa una tendencia hacia la creación de un espacio de sensaciones donde disfrutar de un producto de alta gama. No obstante, es el único segmento del lujo que dominan las redes de franquicias, todavía con una presencia muy limitada en la alta restauración. Unas oportunidades por sondear.